Individuell, kreativ, hochwertig

   Beraten

Sie sind erfolgreich, suchen aber nach neuen Wegen und Konzepten, um Ihre Gäste auch in Zukunft zu begeistern, neue Zielgruppen anzusprechen und den Betrieb zu entwickeln?

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   Coachen

Erst die Umsetzung der definierten Unternehmensziele sowie die Ergebnisse einer von mir durchgeführten Gastronomieberatung garantieren den gewünschten Erfolg!

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   Profilieren

Die Durchführung von Themenabenden bzw.- wochen sowie Workshops und Kurse untermauern zum einen die Kompetenz des Moderators und geben den Gästen einen Hinweis auf die Weiterentwicklung des Betriebs.

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   Akquise

Personalberatung und -beschaffung: Die Personalstruktur muss den Zielen des Unternehmens angepasst werden, um einen ganzheitlichen Erfolg zu garantieren.

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News und Aktuelles

  • news01
    1, Mär
    2023
    Gericht des Monats
    Die Gerichte des Monats im April sind ein paar ganz besondere Highlights.
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  • 26, Mär
    2023
    Ostermenü
    Ostern steht vor der Tür - Anlässlich dessen habe ich mir ein kleines Ostermenü für euch überlegt! Das ganze könnt ihr drei- oder viergängig zum Osterfest bei mir bestellen und das auch gerne schon zum Karfreitag.


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  • Podcast
    30, Aug
    2022
    Podcastfolge
    Mit Sebastian Ernste habe ich in seiner aktuellen Podcastfolge über meine Wanderjahre, eigene Ambitionen, vergessene Regionalität und meinen weiteren Werdegang gesprochen. Hört rein!
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Beraten - Coachen - Kochen

Gastroberatung

Ganz gleich, ob bürgerliche, Event- oder Spitzengastronomie, gemeinsam definieren wir Ihre Ziele.

Interimsmanagement

Gerne unterstütze ich Sie auch als Interimsmanager beim Neuaufbau Ihres Betriebes, während personellen Engpässen und bei der Einstellung von qualifizierten Fachkräften.

Firmencatering

Firmenjubiläum, Einweihung oder Messe - wir bieten die passende kulinarische Begleitung für Ihr Event.

Jens Bomke

Privatcatering

Wir möchten entspannte Gastgeber:Innen, die mit Ihren Gästen die Feier genießen! Wir planen Ihr Fest nach Ihren individuellen Wünschen und mit der perfekten kulinarischen Begleitung.

Events

Sie planen ein Event, dass Sie und Ihre Gäste so schnell nicht wieder vergessen sollen? Wir unterstützen Sie mit unserer 30-Jährigen Erfahrung gerne dabei.

Kochkurse

Kochen mit Jens Bomke. Das Online-Koch-Event - auf Grundlage meiner Genuss-Boxen

Rezept des Monats

Vorbereitung 20 Min.

Kochzeit 120 Min.

für 4 Personen


Rehschulter mit Hoi-Sin-Zwetschge und Sellerie - Zutaten:

  • 1,8 kg Rehschulter

  • Suppengemüse

  • 500g Knollensellerie

  • Pflanzenöl

  • 150g Butter    

  • 5 Knoblauchzehen

  • Pfefferkörner

  • Rotwein und roten Portwein zum Ablöschen

  • Mehl

  • Zwiebel

  • 2 Schalotten

  • 1 Lorbeerblatt

  • 7 Thymianzweige

  • Wacholderbeeren

  • 30 entsteinte Dörrpflaumen

  • 30 frische, entsteinte Zwetschgen

  • 20g brauner Rohrzucker

  • 20g frischer Ingwer - geschält und in Scheiben geschnitten

  • 3EL Hoisin-Paste

  • 0,1l heller Geflügelfond

  • 0,2l Sahne

  • 0,1l Creme Fraiche

Zubereitung:

Rehschulter: 

  • Die Teilstücke werden in Ihren Gelenken geteilt: Schulterblatt, dickes Schulterstück und Haxe
  • Grobe Sehnen werden entfernt und gegebenenfalls von Blutgerinseln - durch Einschuss - befreit
  • Salzen und Pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben und gleichmäßig im Schmortopf oder in der Pfanne mit neutralem Fett anbraten
  • Die Fleischteile mit bzw. am Knochen garen, da das Fleisch so schonender gegart wird, ursprünglich in der Form bleibt und dadurch zarter bleibt.
  • Das Schmoren sollte in einem Römertopf oder klassischen Bräter mit Deckel oder im Backofen bei maximal 140 Grad Umlufthitze geschehen
  • Bitte verzichten sie darauf das Fleisch zu marinieren, der zarte Eigengeschmack würde verloren gehen
  • Nach dem Garen in warmem Zustand die Fleischstücke von Knochen und äusseren Häuten befreien, beiseite legen und später wieder in die fertige Sauce geben
  • Den Bratenfond durch ein feines Leinentuch ohne Druck passieren und kaltstellen
Saucenherstellung:

  • Feinwürfelig geschnittenes Röstgemüse -2/3 Zwiebel, 1/3 Karotte, Knollen­ und Staudensellerie sowie etwas Petersilienwurzel und 5 halbierte Knoblauchzehen in etwas Pflanzenöl (30ml und 30 g Butter) in einem nicht zu großen Topf farblos anschwitzen
  • Je 10 gemörserte schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen und mit Deckel verschlossen für ca. 20 Min. in den Umluftbackofen bei 150 Grad geben und weich schmoren - hierbei verwandeln sich die ätherischen Elemente der Zwiebel und die Kohlenhydrate in Zucker - erst dann hat man die Basis für eine fruchtig, aromatische Sauce
  • Nehmen sie den Topf aus dem Backofen, stellen sie die Herdplatte auf mittlere Hitze, rühren langsam um und dünsten die Gemüse solange weiter bis der gebildete Gemüsesaft komplett verdampft ist
  • Nun löschen sie den Gemüse-Ansatz mit 0,4 1 kräftigem trockenem Rotwein ab, reduzieren nun wieder komplett, bestäuben die Gemüse mit einem Esslöffel Mehl und achten bitte darauf, das sich keine Klumpen bilden
  • Den Bratenfond nun mit einer Kelle, einem Löffel oder Papier vorsichtig entfetten und mit dem Fond auf­ füllen
  • Langsam aufkochen und stetig das Fett und die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen -degraissieren-! 
  • Nun 1 Lorbeerblatt, 4 Thymianzweige zugeben
  • Sobald die Jus kräftig im Aroma ist, mit etwas rotem Portwein abschmecken und nochmals passieren

Hoi-Sin Pflaumen:

  • 30 entsteine Dörrpflaumen, 30 halbe entsteine frische, reife Zwetschgen in längs gedrittelt, 20 g Butter, 20 g brauner Rohrzucker, 20 g frischer Ingwer - geschält und in Scheiben geschnitten 0,2 1 Rotwein, 3 Eßlöffel Hoi-Sin-Paste
  • Den Rotwein mit der Hoi-Sin-Paste verrühren und aufkochen
  • Die Dörrpflaumen hinzugeben
  • Gleichzeitig die Zwetschgenspalten in der aufschäumenden Butter anbraten
  • Mit dem Rohrzucker bestäuben, schnell caramellisieren und direkt zu den Dörrpflaumen geben
  • Kaltstellen und ziehen lassen

Sellerieschaum/püree:    

  • Zutaten: 500 g geschälte Knollensellerie, 100 g Butter, 2 Schalotten blättrig geschnitten, 2 geschälte und blättrig geschnittene Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, 0,1 heller Geflügelfond, 0,2 1. Sahne, 1 Esslöffel Creme Fraiche.
  • Die Butter aufschäumen, Schalotte und Knoblauch zufügen und glasig anschwitzen 
  • Den gewürfelten Knollensellerie (lxlcm.) hinzugeben, glasig anschwitzen mit Geflügelfond ablöschen
  • Thymianzweige hinzufügen und im Ofen bei 140 Grad schmoren
  • Herausnehmen, den Fond auf dem Herd reduzieren, Sahne zugeben und ohne die Thymianzweige in der Küchenmaschine fein pürieren
  • Durch ein feines Sieb streichen, mit Creme fraiche vollenden und fertig abschmecken

Die ausgelösten Stücke der Rehschulter in die Sauce geben, langsam erhitzen, die Hoi-Sin­ Pflaumen zugeben. Final mit Salz, Pfeffer und rotem Portwein/oder Druffels Pflaumenlikör sowie Salz und Pfeffer abschmecken. 

Viel Vergnügen und gutes Gelingen!



Rezept - Schwierigkeitsgrad Mittel

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Im Herbst 2015 gründeten meine Frau und ich die Bomkes Lebensart mit dem Ziel Kolleg:Innen und Investor:Innen unsere Erfahrung und Begeisterung für eine zeitgemäße Gastronomie mit Charme und Exzellenz anzubieten.

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