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Erst die Umsetzung der definierten Unternehmensziele sowie die Ergebnisse einer von mir durchgeführten Gastronomieberatung garantieren den gewünschten Erfolg!

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News und Aktuelles

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    30, Aug
    2022
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    Mit Sebastian Ernste habe ich in seiner aktuellen Podcastfolge über meine Wanderjahre, eigene Ambitionen, vergessene Regionalität und meinen weiteren Werdegang gesprochen. Hört rein!
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Beraten - Coachen - Kochen

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Kochkurse

Kochen mit Jens Bomke. Das Online-Koch-Event - auf Grundlage meiner Genuss-Boxen

Rezept des Monats

Vorbereitung 20 Min.

Kochzeit 120 Min.

für 4 Personen


Rehschulter mit Hoi-Sin-Zwetschge und Sellerie - Zutaten:

  • 1,8 kg Rehschulter

  • Suppengemüse

  • 500g Knollensellerie

  • Pflanzenöl

  • 150g Butter    

  • 5 Knoblauchzehen

  • Pfefferkörner

  • Rotwein und roten Portwein zum Ablöschen

  • Mehl

  • Zwiebel

  • 2 Schalotten

  • 1 Lorbeerblatt

  • 7 Thymianzweige

  • Wacholderbeeren

  • 30 entsteinte Dörrpflaumen

  • 30 frische, entsteinte Zwetschgen

  • 20g brauner Rohrzucker

  • 20g frischer Ingwer - geschält und in Scheiben geschnitten

  • 3EL Hoisin-Paste

  • 0,1l heller Geflügelfond

  • 0,2l Sahne

  • 0,1l Creme Fraiche

Zubereitung:

Rehschulter: 

  • Die Teilstücke werden in Ihren Gelenken geteilt: Schulterblatt, dickes Schulterstück und Haxe
  • Grobe Sehnen werden entfernt und gegebenenfalls von Blutgerinseln - durch Einschuss - befreit
  • Salzen und Pfeffern, leicht mit Mehl bestäuben und gleichmäßig im Schmortopf oder in der Pfanne mit neutralem Fett anbraten
  • Die Fleischteile mit bzw. am Knochen garen, da das Fleisch so schonender gegart wird, ursprünglich in der Form bleibt und dadurch zarter bleibt.
  • Das Schmoren sollte in einem Römertopf oder klassischen Bräter mit Deckel oder im Backofen bei maximal 140 Grad Umlufthitze geschehen
  • Bitte verzichten sie darauf das Fleisch zu marinieren, der zarte Eigengeschmack würde verloren gehen
  • Nach dem Garen in warmem Zustand die Fleischstücke von Knochen und äusseren Häuten befreien, beiseite legen und später wieder in die fertige Sauce geben
  • Den Bratenfond durch ein feines Leinentuch ohne Druck passieren und kaltstellen
Saucenherstellung:

  • Feinwürfelig geschnittenes Röstgemüse -2/3 Zwiebel, 1/3 Karotte, Knollen­ und Staudensellerie sowie etwas Petersilienwurzel und 5 halbierte Knoblauchzehen in etwas Pflanzenöl (30ml und 30 g Butter) in einem nicht zu großen Topf farblos anschwitzen
  • Je 10 gemörserte schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen und mit Deckel verschlossen für ca. 20 Min. in den Umluftbackofen bei 150 Grad geben und weich schmoren - hierbei verwandeln sich die ätherischen Elemente der Zwiebel und die Kohlenhydrate in Zucker - erst dann hat man die Basis für eine fruchtig, aromatische Sauce
  • Nehmen sie den Topf aus dem Backofen, stellen sie die Herdplatte auf mittlere Hitze, rühren langsam um und dünsten die Gemüse solange weiter bis der gebildete Gemüsesaft komplett verdampft ist
  • Nun löschen sie den Gemüse-Ansatz mit 0,4 1 kräftigem trockenem Rotwein ab, reduzieren nun wieder komplett, bestäuben die Gemüse mit einem Esslöffel Mehl und achten bitte darauf, das sich keine Klumpen bilden
  • Den Bratenfond nun mit einer Kelle, einem Löffel oder Papier vorsichtig entfetten und mit dem Fond auf­ füllen
  • Langsam aufkochen und stetig das Fett und die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen -degraissieren-! 
  • Nun 1 Lorbeerblatt, 4 Thymianzweige zugeben
  • Sobald die Jus kräftig im Aroma ist, mit etwas rotem Portwein abschmecken und nochmals passieren

Hoi-Sin Pflaumen:

  • 30 entsteine Dörrpflaumen, 30 halbe entsteine frische, reife Zwetschgen in längs gedrittelt, 20 g Butter, 20 g brauner Rohrzucker, 20 g frischer Ingwer - geschält und in Scheiben geschnitten 0,2 1 Rotwein, 3 Eßlöffel Hoi-Sin-Paste
  • Den Rotwein mit der Hoi-Sin-Paste verrühren und aufkochen
  • Die Dörrpflaumen hinzugeben
  • Gleichzeitig die Zwetschgenspalten in der aufschäumenden Butter anbraten
  • Mit dem Rohrzucker bestäuben, schnell caramellisieren und direkt zu den Dörrpflaumen geben
  • Kaltstellen und ziehen lassen

Sellerieschaum/püree:    

  • Zutaten: 500 g geschälte Knollensellerie, 100 g Butter, 2 Schalotten blättrig geschnitten, 2 geschälte und blättrig geschnittene Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, 0,1 heller Geflügelfond, 0,2 1. Sahne, 1 Esslöffel Creme Fraiche.
  • Die Butter aufschäumen, Schalotte und Knoblauch zufügen und glasig anschwitzen 
  • Den gewürfelten Knollensellerie (lxlcm.) hinzugeben, glasig anschwitzen mit Geflügelfond ablöschen
  • Thymianzweige hinzufügen und im Ofen bei 140 Grad schmoren
  • Herausnehmen, den Fond auf dem Herd reduzieren, Sahne zugeben und ohne die Thymianzweige in der Küchenmaschine fein pürieren
  • Durch ein feines Sieb streichen, mit Creme fraiche vollenden und fertig abschmecken

Die ausgelösten Stücke der Rehschulter in die Sauce geben, langsam erhitzen, die Hoi-Sin­ Pflaumen zugeben. Final mit Salz, Pfeffer und rotem Portwein/oder Druffels Pflaumenlikör sowie Salz und Pfeffer abschmecken. 

Viel Vergnügen und gutes Gelingen!



Rezept - Schwierigkeitsgrad Mittel

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Im Herbst 2015 gründeten meine Frau und ich die Bomkes Lebensart mit dem Ziel Kolleg:Innen und Investor:Innen unsere Erfahrung und Begeisterung für eine zeitgemäße Gastronomie mit Charme und Exzellenz anzubieten.

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