Stationen im Beruf

Vom Anbeginn meiner Ausbildung war ich begeistert von den Produkten des Münsterlandes und Westfalens - meiner Heimat!

Obgleich ich die große klassische Küche auf Schloss Wilkinghege Ende der 70er/Anfang der 80er Jahre erlernte, faszinierte mich die Französische Küche in all Ihren Facetten. Gerade in Frankreich entwickelte sich die Hochküche aus den regionalen Wurzeln und dem profunden Fachwissen, der großen Meister ihrer Zeit, zu immer neuen Geschmackserlebnissen und modernen Kreationen. Eine jede Region lebte diese mit Stolz und Selbstverständnis. So sollte es auch mal in Wadersloh sein!

Unter den deutschen Spitzenköchen beeindruckte mich damals Franz Keller, Junior, aus dem Schwarzen Adler am meisten, da in seiner Küche in Oberbergen sowohl wie in Köln scheinbar einfache Produkte wie Linsen, Sauerkraut und Blutwurst zu Stars wurden.

Meine erste Station nach der Ausbildung führte mich über Café Spetsmann in Iserlohn, nach Köln an die Aachener Straße - In Kellers Restaurant und Kellers Keller.

Mir war die Bedeutung des Service für einen entspannten und genussvollen Restaurantbesuch durch den elterlichen Betrieb bewusst, drum absolvierte ich zu Beginn ein dreimonatiges Servicepraktikum bei Vincent Moissonnier, der damals Maître (Oberkellner) in Kellers Restaurant und Kellers Keller war. Im Anschluss wechselte ich in die Küche und war auf den Posten des Entremetiers, Gardemangers und Poissoniers tätig. Franz Keller übertrug mir schon nach weiteren drei Monaten die Funktion des Chef de Partie und damit einhergehend die Verantwortung für den Einkauf. Überrascht und beflügelt durch dieses große Vertrauen konnte ich in Köln früh wertvolle Erfahrungen sammeln.

Von Köln aus führte mich mein Weg zu Jörg Müller ins Restaurant Nösse in Morsum auf Sylt. Nach kurzer Zeit auf dem Gardemanger übernahm ich wiederum den Poissonier-Posten für die bevorstehende Sommersaison. Gerade unter Jörg Müller lernte ich die Wertschätzung des Produktes und nachhaltiges Arbeiten. Der vermeintliche Trend zur ganzheitlichen Verarbeitung war im Nösse selbstverständlich. Bei aller Hochklassigkeit und Finesse, die seine Küche auszeichnen, bestimmte wirtschaftliches Handeln unsere tägliche Arbeit.

In Harald Wohlfahrt fand ich im Anschluss dann meinen charismatischsten Chef, dessen Kreativität und Sensibilität mich bis heute prägen. 18 Monate war ich Teil der Schwarzwaldstube in Baiersbronn und durfte auf allen Posten (auf meinen Wunsch mit Ausnahme des Poissoniers) meine Fähigkeiten vervollkommnen und die Konzentration auf das Wesentliche vertiefen.

Meine Wanderjahre rundete, vor dem Besuch der Hotelfachschule in Heidelberg, die Zusammenarbeit mit Egbert Engelhardt im Grauen Haus in Oestrich-Winkel, dem Stammhaus der Grafen von Greiffenclau/Schloss Vollrads ab. Die Erfahrung in der Hochküche musste heruntergebrochen werden auf meine Vorstellungen von gradliniger, unverwechselbarer, perfekter Küche mit erlebbarer Regionalität in Küche und Gastraum. Egbert Engelhardt stellte mich als Sous-Chef ein und lies mich tief in seinen Küchenstil einblicken. War doch das Graue Haus das erste deutsche Sternerestaurant, das so konsequent Regionalität lebte.

Erwein Graf Mattkuschka-Greiffenclau verdanke ich unschätzbare Erfahrungen in der Symbiose von Speis und Wein. Alle Proben für die neuen Weinkarten wurden damals im Kreise von Küche und Service in Anwesenheit des Grafen durchgeführt. Wahrlich häufig nicht nur ein großes Vergnügen, sondern auch Anstrengung, da an die 100 Gewächse an einem Nachmittag zu verkosten waren. Strikt nach Qualitätsstufen, Typus und Sorte getrennt.

All diese Erfahrungen haben mich und meinen Stil als Küchenchef, Gastgeber und Besitzer des elterlichen Betriebs geprägt, in den ich 1988 zurückkehrte. Noch heute danke ich meinen Chefs für die Zeit in Ihren Häusern und Küchen als auch für die freundschaftliche Verbundenheit!

BERUFLICHE AUSZEICHNUNGEN

Michelin: 1993-2015 ununterbrochen mit einem Stern ausgezeichnet
Gault Millau: 1994-2015 stets mit zwei zw. drei Kochmützen 15,16,17 Punkten
Feinschmecker: 1994-2015 stets 3 F und 10/1999
Koch des Monats
1992 Guide Newcomer des Jahres
Feinschmecker: 2015 unser Haus zählt zu den deutschen 40 Top Traditionslokalen
ab 1999 zählt das Restaurant zu den 100 besten in Deutschland Erwähnung in allen relevanten Restaurantführern in gleichförmiger Bewertung

GASTRONOMISCHE VEREINIGUNGEN UND KOOPERATIONEN